Undgå botulisme – kend den skjulte fare ved hjemmelavede konserves

Det videnskabelige navn Clostridium botulinum dækker over en anaerob – altså iltfri – bakterie, som producerer det såkaldte botulinumtoksin. Dette toksin kan forårsage botulisme, en alvorlig form for madforgiftning. Bakterien trives især godt i miljøer med lavt iltindhold, for eksempel i hjemmelavede konserves som tomatsauce og grøntsager i olie.

For at undgå enhver sundhedsrisiko bør du tage de rette forholdsregler, når du sylter eller konserverer derhjemme – først og fremmest ved at følge almindelige hygiejneregler. I denne guide kan du læse mere om farerne ved botulisme, og hvordan du konserverer dine fødevarer så sikkert som muligt.

Hvordan opstår botulinum-bakterien ved konservering?

Botulinumtoksinet kan forurene konserves både under tilberedningen og opbevaringen, fx via sporer fra omgivelserne eller på fødevarer, som ikke bliver uskadeliggjort under konserveringsprocessen. Disse varmebestandige sporer trives særligt godt i iltfattige miljøer og producerer det meget giftige botulinumtoksin.

Hvilke sundhedsrisici er der ved botulisme?

Botulisme er en alvorlig madforgiftning, som kan føre til neurologiske symptomer som dobbeltsyn, synkebesvær og vejrtrækningsproblemer. I alvorlige tilfælde kan botulisme være dødelig. Men bare rolig: Hvis du er grundig med hygiejnen og følger de anbefalede metoder, er risikoen for forurening med botulinumtoksin meget lav.

Hvad er botulisme? Vigtige forholdsregler ved konservering

For at minimere risikoen for botulisme fra forurenede fødevarer bør du følge nogle grundlæggende regler:

• Brug kun sikre opskrifter: Vælg opskrifter fra pålidelige kilder. Vær opmærksom på korrekt varmebehandling, og tilsæt eddike eller citronsaft for at hæmme dannelsen af botulinumtoksin.
• Brug kun friske råvarer: Kun friske produkter bør bruges til konservering. Overmoden frugt, grøntsager med trykmærker eller fisk og kød fra dagen før hører ikke hjemme i konserves, da risikoen for bakterier og andre skadelige mikroorganismer er for stor.
• Steriliser glas, flasker og låg: Skyl glas, flasker og låg grundigt med varmt vand og mildt rengøringsmiddel. Gummiringe, klemme og twist off låg vaskes i hånden uden rengøringsmiddel. Steriliser også alle redskaber og arbejdsflader – så kan du konservere sikkert.
• Fyld glassene korrekt: Lad lidt luft mellem indholdet og låget. Det forhindrer, at væske løber ud eller at glasset sprænger under varmebehandlingen.
• Luk glassene lufttæt: Rengør åbningen på glasset eller flasken grundigt før lukning. Luk med passende låg, men uden at skrue dem for stramt.
• Konserver ved korrekt temperatur: Følg opskriften nøje vedrørende varmebehandling (pasteurisering eller sterilisering), så er risikoen for botulisme minimal.
• Opbevar de fyldte glas korrekt: Opbevar de færdige konserves køligt og mørkt. Så beskyttes de bedst og holder sig længst.

Botulisme: Hvilke fødevarer er særligt udsatte?

Botulinumtoksin kan kun udvikle sig under bestemte forhold. Derfor er nogle fødevarer mere udsatte for bakterien Clostridium botulinum – især rå grøntsager, kød og fisk. Med god hygiejne og korrekt behandling kan også disse produkter konserveres sikkert.

Botulisme fra marmelade og frugtkonserves

Også marmelade og frugtkonserves kan blive forurenet, da bakterien kan overleve ved forholdsvis høje temperaturer og lavt syreindhold (pH > 4,5), hvilket er typisk for hjemmelavet frugtkonserves.

Brug lige dele frugt og sukker for at stabilisere marmelade og syltetøj. Hvis du reducerer sukkermængden, så tilsæt citronsaft for at hæmme bakterievækst.

Ved pasteurisering hælder du den varme marmelade direkte i steriliserede glas. Sæt glassene i en sterilisator eller stor gryde med varmt vand, så marmeladen ikke udsættes for temperaturschok. Varmbehandl ved 90 °C i mindst 15 minutter – så er din marmelade sikker og holdbar.

Botulisme: Anbefalinger fra Fødevarestyrelsen

For at mindske risikoen for forurening og botulisme, bør du følge retningslinjerne fra Fødevarestyrelsen. De giver et godt overblik over sundhedsrisici og korrekt konservering.

Fødevarestyrelsens råd til hygiejnisk konservering:

• Grundig sterilisering af redskaber og beholdere
• Brug af gennemtestede opskrifter
• Korrekt varmebehandling: Varigheden af pasteurisering afhænger af glassets størrelse og typen af fødevare. Generelt er 15-20 minutters opvarmning nok for glas på 350-400 g.
• Vær opmærksom på tegn på fordærv: Kassér straks hjemmelavede (og købte) konserves, hvis du bemærker ændringer. Så undgår du helbredsrisiko fra botulisme.

Disse risikofødevarer bør du kende

Ved vakuumkonservering hjemme er de mest udsatte produkter skaldyr, fødevarer i saltlage eller fermenterede produkter. Urter og grøntsager i olie, som ikke opbevares korrekt kølet, kan også være forurenet med botulisme-bakterier. Men også her gælder: Hvis du følger hygiejnereglerne og bruger gennemprøvede opskrifter, kan disse fødevarer konserveres sikkert hjemme.

Vær særligt opmærksom på følgende fødevarer ved konservering hjemme:

• Svampe
• Sorte oliven i vand
• Peberfrugt
• Syltede auberginer og bønner
• Kød og fisk (især tun)

Bemærk: Undgå at konservere kød eller fisk. Disse produkter kan ikke tilføres nok syre, salt eller sukker til at hæmme udviklingen af botulinumtoksin fuldstændigt. En helt sikker varmebehandling kræver 121 °C, hvilket kun kan opnås industrielt.

Sikker konservering: Sådan minimerer du botulisme-risikoen

Fyld glassene korrekt
Før konservering er det vigtigt at fylde de steriliserede beholdere rigtigt. En passende luftlomme sikrer det nødvendige vakuum. Vælg en lille luftlomme, så maden er dækket helt af væske.

Pasteurisér konserves – undgå botulisme
Pasteurisering er den vigtigste varmebehandling for sikre, hjemmelavede konserves. Glassene skal dækkes helt af kogende vand i en vis tid – afhængigt af indhold og glassets størrelse. Vær ekstra grundig for at sikre effektiv pasteurisering og sikre fødevarer.

Tjek de pasteuriserede glas
Efter pasteurisering skal glassene kontrolleres: Er de tætte? Er der vakuum? Skruelåg skal være let konkave og må ikke kunne trykkes ned. Hvis glasset ikke er tæt, eller der siver væske ud, skal det varmebehandles igen – eller opbevares i køleskab og spises hurtigt.

Undgå botulisme: Fødevaresikkerhed ved hjemmelavet konserves

Med disse råd kan du trygt nyde hjemmelavede grøntsager, frugt og meget mere – uden frygt for botulisme. Så beskytter du din sundhed og får glæde af din høst i køkkenet.

Mere information om botulisme

Fødevarestyrelsen – Retningslinjer for korrekt tilberedning og konservering af fødevarer hjemme

Statens Serum Institut – Information om botulisme og symptomer